Кофе от ягоды до чашки
Задумывались ли вы, какой путь прошел эспрессо, прежде чем попасть к вам в чашку?
Многие люди трудятся над тем, чтобы вы могли купить кофе и насладиться любимым напитком: фермеры, обжарщики, бариста. Для приготовления эспрессо, капучино, латте, флэт-уайта, нужно всего 18 грамм зерна. Но оно проходит путь длиною в 3–4 года.
Как растет кофе?
Кофейные деревья выращивают в горных регионах тропических стран: Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Индонезии, Кении. Плантации высаживают на высоте около 2000 метров.
Семена сажают в специальные резервуары, где они прорастают. Через полгода их высаживают в землю. Перед появлением первых цветов проходит 2–3 года.
Плоды кофейного дерева — ягоды красного или желтого цвета. Зерна — семена, созревающие у них внутри.
Собирают урожай по-разному. Самым надежным считают ручной способ. Человек срывает только спелые плоды, что гарантирует хороший вкус напитку.
Применяя другой метод, срывают все ягоды подряд, а потом перебирают, отделяя спелые и неиспорченные. Этот способ позволяет быстрее собирать урожай, поэтому он самый распространённый.
Реже плоды срывают с помощью механического комбайна. Применять его на горных склонах практически невозможно.
Обработка ягод
Чтобы собранный урожай не испортился, его нужно быстро очистить и отправить на сушку. Выделяют несколько видов обработки:
● Сухая (натуральная). Ягоды сушатся неочищенными в течение 2–4 недель. Мякоть отдает сладость зерну, поэтому кофе из него выходит более сладким.
● Мытая. Кофейные бобы отделяют от мякоти и клейковины, промывают. Кофе из них отличается приятной кислотностью и ярким, насыщенным вкусом.
● Хани. Способ сочетает в себе некоторые этапы сухой и мытой обработок. Ягоды очищают от мякоти, но не промывают, а отправляют на сушку. Мякоть становится тягучей и по консистенции похожей на мед. Отсюда и название способа. Такой кофе имеет выраженную сладость и мягкую кислотность.
Этот этап напрямую влияет на вкусовые свойства будущего напитка.
Обжарка
Для начала продукт помещают в специальные ростеры. В них зерна нагреваются, отсоединяются от шелухи. Спустя некоторое время они набухают и трескаются.
Выделяют разные степени обжарки: от самой светлой до темной. От нее зависят три основные составляющие вкуса кофе: сладость, кислотность и горечь.
Светлая обжарка более кислотная во вкусе, темная — более горькая, а средняя — сбалансированная. Сладость появляется благодаря процессу карамелизации. А горьким и темным зерно становится, если сахара сгорели.
Степень обжарки выбирают исходя из способа приготовления: светлые зерна имеют плотную структуру, которой нужно больше времени для приготовления, а темные, наоборот, более пористую, которая подходит для быстрого заваривания.
Скандинавы предпочитают менее обжаренный кофе, так как заваривают его с помощью фильтров. Италия, Франция используют темную обжарку, так как пьют эспрессо. У нас предпочитают среднюю, сбалансированную.
Как выбрать кофе домой?
Что лучше: купить итальянский кофе в зернах или бразильский, арабику или робусту? Вы, наверняка, не один раз задавались подобными вопросами.
Не так важна страна произрастания, как манипуляции с урожаем после сбора. Самое важное — выбрать качественное зерно. Если упаковка прозрачная, проверьте наличие дефектов: цвет должен быть равномерным, зерна — целыми и ровными.
Арабика имеет более сбалансированный, не такой горький вкус по сравнению с робустой. На упаковке указывают информацию о методах обработки, степени обжарки, нотках во вкусе кофе после заваривания.
Степень обжарки зависит от метода заваривания: чем дольше варят кофе, тем светлее должно быть зерно. Например, для кофемашины подойдет средняя степень, для турки — светлая.
Еще один важный фактор для качества кофе — свежесть. От даты обжарки должна пройти как минимум неделя. Если соблюдать условия хранения, продукт годен не менее 6 месяцев.
Часто задаваемые вопросы
Кофейные деревья выращивают в горных регионах тропических стран — Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Индонезии, Кении — на высоте около 2000 метров. Семена сначала проращивают в резервуарах, через полгода высаживают в землю, а первых цветов приходится ждать 2–3 года. Плоды кофейного дерева — это красные или жёлтые ягоды, а зёрна — семена внутри них.
Самым надёжным считается ручной сбор, при котором срывают только спелые плоды, что гарантирует хороший вкус. Более распространён способ, когда срывают все ягоды подряд, а затем перебирают. Реже применяют механический комбайн — на горных склонах его использовать практически невозможно.
Выделяют три основных: сухую (натуральную) — ягоды сушат неочищенными, кофе получается более сладким; мытую — бобы отделяют от мякоти и промывают, вкус выходит с приятной кислотностью и ярким, насыщенным; и хани — ягоды очищают, но не промывают, кофе получается с выраженной сладостью и мягкой кислотностью.
Именно при обжарке зелёное почти безвкусное зерно приобретает вкусоароматический букет и цвет. От степени обжарки зависят сладость, кислотность и горечь: светлая обжарка более кислотная, тёмная — более горькая, а средняя — сбалансированная.
Важнее не страна произрастания, а качество зерна и обработка урожая. Если упаковка прозрачная, проверьте зёрна: цвет должен быть равномерным, а сами зёрна — целыми и ровными. Также обращайте внимание на свежесть — от даты обжарки должна пройти хотя бы неделя, а степень обжарки подбирайте под способ заваривания (для кофемашины — средняя, для турки — светлая).
- Комментарии
